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“香蕉味”为什么不像真香蕉?

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关于人工香精,人们总是有很多槽要吐:它们吃起来根本不像真的!比如说,糖果和饮料中的香蕉味就和我们平时吃到的香蕉感觉相当不同。很多时候人工香精与实物的差异要怪香精组分过于简单,无法很好地还原真实水果复杂的风味。当然,这对香蕉香精也成立,不过,它的故事还不止于此:其实,香蕉香精的风味中也保留着一些香蕉品种的兴衰史。据风味历史学家Nadia Berenstein说,最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代。在人工风味研发的早期,人们的方法还比较简单,他们主要是在各种已知的化合物中寻找与水果气味相似的分子,而并没有对真水果中的香气成分进行逐一分析。这其中最主要的原因是,香气化学分析做起来挺困难的。比起贡献味觉体验的糖分、酸,那些贡献水果香气的成分含量要低得多,在那时对如此少量的成分进行分析并不容易。在这样的思路下,风味化学家就锁定了一种“差不多是水果味”的化合物:乙酸异戊酯,这种分子被人们与香蕉味联系了起来,并广泛用在各种香蕉味的饮料、糖果和点心当中。当然,这种成分在水果中确实也是存在的,只不过水果所含有的香气物质种类繁多,乙酸异戊酯只是其中的一部分。在上世纪早期,市场上最常见的香蕉品种名叫“大麦克”(Big Mike,或者叫Gros Michel),在当时,这个品种因为耐长期运输而胜出。不过,它在市场上的霸主地位并未一直持续下去。1950年代的时候,真菌病害对大麦克香蕉造成了严重的打击,生产商不得不寻找新的香蕉品种来种植。这一次胜出的品种是华蕉(Cavendish),它才是我们今天最容易吃到的香蕉品种。而品尝者和分析风味成分的化学家都表示,大麦克香蕉和华蕉有着不太一样的风味。那种乙酸异戊酯相关的“人造香蕉味”,在大麦克香蕉中更加浓郁。也就是说,人们把乙酸异戊酯和香蕉味联系起来的年代里,这种联系确实更有道理的。现在人们觉得香蕉吃起来和香蕉味糖果不一样,某种意义上说这并不是风味研发者搞错了,而是我们用作参照的真香蕉改变了。打开一颗香蕉糖果,你所品尝到的就像是旧日香蕉风味的缩略版。事实上,大麦克香蕉在1950年代之前就已经受到病害困扰,在1923年的时候,美国甚至专门有一首歌来唱香蕉因为病害供应短缺的事情,名字就叫做:是的,我们没有香蕉。有兴趣可以点开听一听:https://v.qq.com/x/page/e05550k0ha9.html对于现代栽培品种的香蕉来说,病害真的是个很麻烦的问题,因为它们是无性繁殖的,基因的多样性小,所以如果病原体可以感染它们,就意味着倒霉的会是一大片……现在的香蕉品种其实也同样面临着病害的威胁,想了解更多可以看看这篇→拿什么保卫你,美味的香蕉参考:https://www.sciencefriday.com/articles/why-dont-banana-candies-taste-like-real-bananas/
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评论 (16) 只看楼主

热门评论

  • 2017-10-12 15:22 马兄 只看Ta
    榴莲味糖果像液化石油气也是这个原因吗?
    [8] |
  • 2017-10-12 21:07 战猪不死 只看Ta
    引用@大侃刀 的话:只有我觉得“荔枝味”才是最反人类的么?
    那你一定没有喝过樱桃味可口可乐
    [7] |
  • 2017-10-10 16:47 請勿忘記我的 只看Ta
    我覺得'香蕉味'還是挺香蕉的啊
    [4] |
  • 全部评论

  • 1楼
    2017-10-10 16:47 請勿忘記我的 只看Ta
    我覺得'香蕉味'還是挺香蕉的啊
    [4] |
  • 2楼
    2017-10-11 14:10 ykokia 只看Ta
    猴啊猴啊
    [0] |
  • 3楼
    2017-10-12 15:22 马兄 只看Ta
    榴莲味糖果像液化石油气也是这个原因吗?
    [8] |
  • 5楼
    2017-10-12 16:53 狂乱的糖分控 只看Ta
    突然就想到了新番《笨女孩》
    [0] |
  • 6楼
    2017-10-12 18:10 叶迎风 只看Ta
    所以说水果味不像水果肯定是参照物拿错了?
    [0] |
  • 7楼
    2017-10-12 18:24 窗敲雨 药学硕士 只看Ta
    引用@叶迎风 的话:所以说水果味不像水果肯定是参照物拿错了?
    不,香蕉应该算是特殊情况吧
    [0] |
  • 8楼
    2017-10-12 18:36 大侃刀 只看Ta
    只有我觉得“荔枝味”才是最反人类的么?
    来自 大侃刀
    [0] |
  • 9楼
    2017-10-12 21:07 战猪不死 只看Ta
    引用@大侃刀 的话:只有我觉得“荔枝味”才是最反人类的么?
    那你一定没有喝过樱桃味可口可乐
    [7] |
  • 10楼
    2017-10-13 11:10 IVV万岁 只看Ta
    香蕉配冬枣没吃出什么怪味。。。
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  • 11楼
    2017-10-13 11:17 公孙智深 只看Ta
    葡萄味完全没有葡萄的感觉……
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  • 12楼
    2017-10-14 21:28 Air_Traffic 冰淇淋研发工程师 只看Ta
    以前用过一种特别有意思的香精叫果味增强剂,特征风味不明显,但是配合其他香精一起用确实能提高相应的香气。话说回来,市面上香蕉香精用过很多种确实不是很像香蕉味,有点像香蕉某段香气扩大化的感觉
    [0] |
  • 13楼
    2017-10-16 08:06 二哈爱吃西瓜 只看Ta
    中国口味太多,太假,我哭了
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  • 14楼
    2017-10-17 09:04 Systern32 只看Ta
    香蕉味还好吧,我觉得蓝莓味最没有蓝莓味,蓝莓味的糖果比蓝莓更有蓝莓味。。。
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  • 15楼
    2017-10-17 11:01 有人 只看Ta
    引用@战猪不死 的话:那你一定没有喝过樱桃味可口可乐

    我慕名喝了一瓶,果然名不虚传,一股药水味。
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  • 16楼
    2017-10-17 15:40 风的线条 只看Ta
    香蕉你个不拿拿
    来自果壳网移动版
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  • 17楼
    2017-10-17 16:59 歼灭 只看Ta
    引用@战猪不死 的话:那你一定没有喝过樱桃味可口可乐
    那明明是杏仁味的好不,喝过杏仁止咳露没有,一个味
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