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香肠是怎么做的?两边是怎么拧起来的?

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香肠作为一种世界范围内的美食,最早是作为一种肉食保存的技术才流传开来的。西方的香肠最早是出现于前 8 世纪的高卢地区(今法国及比利时一带);东方的香肠(更多的做法是风干的腊肠)是中国广东、江浙和四川等南方地区常见的食物,距今也有一千多年的食用记录了。去骨处理手动对新鲜的猪肉进行处理,得去除骨头,再把肉切成合适的大小。如果做瘦肉肠的话,还需要把筋头巴脑和多余的脂肪都剔掉。
送去绞肉处理好的肉都倒进绞肉机的料斗里。有一点点生理不适的朋友,你不是一个人...
搅成肉糜新鲜的肉绞出来的颜色很好看,平常我们在超市买到的肉馅大多是这个阶段的肉,但是要做香肠的话,肉糜还不够精细,还要进一步切得更细碎。
打成肉泥用碎肉机切碎前,还要加冰保持新鲜度,在切碎的过程中还要添加各种盐、糖和酱油等调味料,直到把肉搅碎到粘稠状。
肉泥为何鲜嫩多汁?大家都知道肉的主要成分是各种蛋白质,那肌球蛋白在剧烈搅碎下会游离出来,这就改变了原有的空间结构,线性的肽链进一步交联形成了三维网状空间结构,这就是蛋白质的凝胶性,这时候蛋白质持水量最大,就能达到那种鲜嫩多汁的口感了。得到肉泥彻底打成肉泥后,收集好送去灌装。灌装环节把肠衣套在出肉泥的口子上后,机器就开始灌装香肠了。扭香肠的细节灌装一定份量后就要迅速地扭转几圈,把香肠分成一段一段。看到这台机器有一个很惊悚的翻译,叫做香肠结扎器...
自动挂肠成段的香肠出了流水线后,自动将香肠挂成串,有没有很像自动晾衣架...
工人再把成串的香肠取下来,准备去烟熏啦~烟熏处理挂满一整车的香肠后,一起送到烟熏室里。
烟熏用的是橡木屑,查到说这样做出来的香肠味道最好,在蒸发烘干香肠表面水分的同时会渗入烟熏的味道。烟熏两个小时后,色彩鲜艳,香气诱人的香肠就完成啦~之后还要经过煮熟或烤熟的工序除菌,然后立刻放到冰水里冷却,让肉质瞬间缩紧,Q 弹有活力。最后再做真空包装,就送去市场买卖了。等等!Cast 还有话说世界范围内是统称所有肉肠的做法都叫香肠。但我们说到香肠一般指的是烟熏的这种,说到腊肠是指风干制作的,说到火腿肠就是吐槽怎么这么多淀粉的...另外,现在大工厂里很少用动物的肠脏做肠衣了,大多数是改用多糖纤维素的肠衣或者人造肠衣了。
我是 Cast,学机械设计的。

好奇各种东西都咋做的?我来带你看个究竟~留言啊,每一条都会看。

校对:江小丧文中 Gif 截取自:Discovery《How it's Made》S12E05
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发表评论 11

评论 (28) 只看楼主

热门评论

  • 2017-10-07 13:45 fu-80 DIYER,摄影师,电容技术顾问 只看Ta
    每年冬天都要挂一阳台的香肠,不仅仅要防猫狗,也要防隔壁的竹竿23333
    [25] |
  • 2017-10-07 15:42 太平天国呜喵王薛顶饿 只看Ta
    俾斯麦俾老先生的名言:决不能让老百姓知道香肠和法律是怎么产生出来的……
    [10] |
  • 全部评论

  • 1楼
    2017-10-07 13:45 fu-80 DIYER,摄影师,电容技术顾问 只看Ta
    每年冬天都要挂一阳台的香肠,不仅仅要防猫狗,也要防隔壁的竹竿23333
    [25] |
  • 2楼
    2017-10-07 15:35 xyfd 只看Ta
    引用@fu-80 的话:每年冬天都要挂一阳台的香肠,不仅仅要防猫狗,也要防隔壁的竹竿23333
    搞个蚊帐当掩体
    [0] |
  • 3楼
    2017-10-07 15:42 太平天国呜喵王薛顶饿 只看Ta
    俾斯麦俾老先生的名言:决不能让老百姓知道香肠和法律是怎么产生出来的……
    [10] |
  • 4楼
    2017-10-07 15:58 E-M 只看Ta
    多糖纤维素的肠衣或者人造肠衣

    成年女人包括怀孕的妇女和妇女
    [1] |
  • 5楼
    2017-10-07 16:50 深空九号 只看Ta
    引用@E-M 的话:成年女人包括怀孕的妇女和妇女
    呵呵
    [0] |
  • 7楼
    2017-10-07 17:54 請勿忘記我的 只看Ta
    看了好餓...
    [1] |
  • 8楼
    2017-10-07 18:46 DonQuixote 只看Ta
    有一点点生理不适的朋友,你不是一个人...

    呃……看不出来哪里会让人觉得不适,没准还真是你一个人……
    看到这台机器有一个很惊悚的翻译,叫做香肠结扎器...

    同样适用于出轨男友的结扎。
    挂满一整车的香肠后,一起送到烟熏室里。

    能否讲一下烟熏室里的情况?比如多少度高温,烟雾起的作用之类的。
    [0] |
  • 9楼
    2017-10-07 21:12 Cast 机械专业,DIY爱好者 只看Ta
    引用@fu-80 的话:每年冬天都要挂一阳台的香肠,不仅仅要防猫狗,也要防隔壁的竹竿23333
    哈哈哈哈
    [0] |
  • 10楼
    2017-10-07 21:55 E-M 只看Ta
    引用@DonQuixote 的话:呃……看不出来哪里会让人觉得不适,没准还真是你一个人……同样适用于出轨男友的结扎。能否讲一下烟熏室里的情况?比如多少度高温,烟雾起的作用之类的。
    腊肉熏肠都用松柏枝的
    [0] |
  • 11楼
    2017-10-07 21:55 E-M 只看Ta
    引用@E-M 的话: 腊肉熏肠都用松柏枝的
    正山小种也是松枝
    [0] |
  • 12楼
    2017-10-08 00:35 小皇大大 只看Ta
    引用@Cast 的话:哈哈哈哈
    总是觉得热狗和香肠是两种东西的某人路过。。。
    [0] |
  • 13楼
    2017-10-09 18:35 好梦甜甜 只看Ta
    引用@fu-80 的话:每年冬天都要挂一阳台的香肠,不仅仅要防猫狗,也要防隔壁的竹竿23333
    我家最需要防的是鸟
    [0] |
  • 14楼
    2017-10-09 20:06 在雨夜 只看Ta
    没人抱怨非手工制作的香肠不好吃吗?呵呵。
    [0] |
  • 15楼
    2017-10-10 08:33 原木在移动 只看Ta
    引用@fu-80 的话: 每年冬天都要挂一阳台的香肠,不仅仅要防猫狗,也要防隔壁的竹竿23333
    竹竿上绑个刀片
    [1] |
  • 16楼
    2017-10-10 08:56 吾饿不坐 只看Ta
    引用@E-M 的话:正山小种也是松枝
    所以喝不惯烟熏的茶叶
    [0] |
  • 17楼
    2017-10-10 09:36 蒙面超人 只看Ta
    为啥没有传统工艺的介绍……现代化机械生产不好看。很想看看200年前的全套生产工艺。
    [0] |
  • 18楼
    2017-10-10 13:45 闭嘴吧二狗子 只看Ta
    这篇文章不清真~破坏民族团结(手动狗头)
    [0] |
  • 19楼
    2017-10-10 13:51 小皇大大 只看Ta
    上油管查了一下,感觉How it's made其实还是挺神的。连日本刀的铸造工艺都有(用玉钢)
    [0] |
  • 20楼
    2017-10-11 16:45 E-M 只看Ta
    引用@吾饿不坐 的话:所以喝不惯烟熏的茶叶
    我也不喝,我只喝祁红和滇红,别的茶都不大碰,也不感兴趣。
    [0] |
  • 21楼
    2017-10-11 17:37 本杰明-范-1024 只看Ta
    引用@太平天国呜喵王薛顶饿 的话:俾斯麦俾老先生的名言:决不能让老百姓知道香肠和法律是怎么产生出来的……
    出处?
    [0] |
  • 22楼
    2017-10-11 18:20 吾饿不坐 只看Ta
    引用@E-M 的话:我也不喝,我只喝祁红和滇红,别的茶都不大碰,也不感兴趣。
    英红可以试试,跟滇红差不多
    [0] |
  • 23楼
    2017-10-11 18:40 E-M 只看Ta
    引用@吾饿不坐 的话:英红可以试试,跟滇红差不多
    只喝过川宁的几款,不喜欢,尤其是拼配茶。
    [0] |
  • 24楼
    2017-10-11 19:45 Ataph 只看Ta
    引用@太平天国呜喵王薛顶饿 的话: 俾斯麦俾老先生的名言:决不能让老百姓知道香肠和法律是怎么产生出来的……
    因为他们会拒绝食用吗?
    [0] |
  • 25楼
    2017-10-11 21:52 吾饿不坐 只看Ta
    引用@E-M 的话:只喝过川宁的几款,不喜欢,尤其是拼配茶。
    英红九号还有拼配的?!
    [0] |
  • 26楼
    2017-10-11 22:11 E-M 只看Ta
    引用@吾饿不坐 的话:英红九号还有拼配的?!
    汗,我以为是英式红茶,那我下次试试这个。
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  • 27楼
    2017-10-11 23:26 吾饿不坐 只看Ta
    引用@E-M 的话: 汗,我以为是英式红茶,那我下次试试这个。
    听说英女王也喝这个
    [0] |
  • 28楼
    2017-10-11 23:57 E-M 只看Ta
    引用@吾饿不坐 的话:听说英女王也喝这个
    难道是因为喝了这个,所以跟吃了炫迈一样根本停不下来所以一直在线?

    [0] |
  • 29楼
    2017-10-12 09:32 吾饿不坐 只看Ta
    引用@E-M 的话: 难道是因为喝了这个,所以跟吃了炫迈一样根本停不下来所以一直在线?
    人家用的是国土炼成阵!
    [0] |
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